Tossinfezione in sensu strictu
Si definiscono tossinfezioni in sensu strictu quegli stati patologici derivanti dall’ingestione sia di tossine preformate nell’alimento che di batteri che a loro volta produrranno altre tossine nell’ospite; i due casi più studiati di questo tipo di sindrome sono le tossinfezioni da Clostridium perfringens ed Bacillus cereus.
a) Clostridium perfringens
Clostridium perfringens, conosciuto anche come Clostridium welchii, è un grosso bastoncino sporigeno Gram positivo, immobile ed anaerobio obbligato, sebbene riesca a crescere anche in presenza di una certa quantità di ossigeno. La produzione di tossine avviene solitamente durante il passaggio dalla forma vegetativa a quella di spora e può avvenire sia nell’alimento che successivamente nell’apparato gastrointestinale dell’ospite; delle sei tossine prodotte da questo batterio, solamente quella di tipo A è coinvolta nella tossinfezione, mentre la tossina di tipo C dà una patologia ancor più grave denominata enterite necrotica.Data la relativa sensibilità della tossina al calore (viene inattivata a + 60° C per 15’) gli alimenti maggiormente a rischio risultano essere quelli che hanno subito un trattamento di cottura insufficiente ed una refrigerazione inadeguata per cui le spore hanno la possibilità di germinare nell’alimento per poi produrre in un secondo momento le tossine. In particolare sono stati riscontrati parecchi casi dovuti ad ingestione di carne e di pollame. La patologia, legata molto spesso alla ristorazione collettiva, si manifesta dopo un periodo di incubazione da 8 a 24 ore con dolori addominali acuti, diarrea, vomito senza rialzo termico.
b) Bacillus cereus
Bacillus cereus è anch’esso un grosso bastoncino Gram positivo sporigeno produttore di enterotossine di due tipi: in un caso essa è termolabile, essendo distrutta da trattamenti termici a + 56° C per una durata di 30’, e la patologia che determina è simile a quella descritta per Clostridium petfringens, mentre l’altra è molto termostabile e dà una sindrome paragonabile all’ intossicazione stafilococcica. In entrambi i casi il rischio è legato soprattutto a trattamenti di cottura inadeguati o ad un raffreddamento non efficace ma, mentre per la patologia simile all’intossicazione stafilococcica il problema sussiste praticamente solo per il consumo di alimenti a base di riso in ristoranti cinesi, l’altro tipo di tossinfezione è molto più frequente.
