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Misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione

Misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione

da Sosei / domenica, 16 Gennaio 2022 / Pubblicato il haccp

Sintesi di derivazione delle patologie
a) Infezioni

  • per ingestione di microrganismi vivi
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Vibrio parahaemoliticus
  • Campylobacter spp.
  • Yersinia enterocolitica
  • Escherichia coli
  • Enterococchi
  • Brucella spp.
  • Listeria monocytogenes
  • Mycobacterum tubercolosis
  • Batteri lattici patogeni
  • Pseudomonas aeruginosa
  • Aeromonas hydrophyla

b) Tossinfezioni in sensu stricu (in seguito a ingestione di tossine o di microrganismi tossinogeni)

  • Clostridium perfringens
  • Bacillus cereus

c) Intossicazioni

  • per ingestione di tossine batteriche preformate
  • Botulismo
  • Intossicazione stafilococcica da prodotti ittici
  • Mitilismo
  • Avvelenamento ciguatera
  • Avvelenamento da Tetradossine
  • Altri tipi di avvelenamenti ittici

da Parassiti e da Virus

  • Intossicazione da funghi superiori
  • Micotossicosi
  • Ammine biogene

Microrganismi, patologie alimenti più a rischio

La tabella seguente evidenzia, per alcuni microrganismi ed in modo schematico, come nell’uomo possano manifestarsi patologie sotto forma di semplici disturbi gastroenterici fino a forme cliniche gravi e con un periodo di incubazione che varia da qualche ora ad alcuni giorni.

Microrganismi patogeni responsabili di malattie alimentari Tempo di
incubazione
Sintomi Alimenti più a rischio
Campylobacter jejuni 3 – 5 giorni dolori addominali, diarrea maleodorante e colorata per presenza di sangue, nausea, vomito, febbre latte crudo non pastorizzato, carni avicole poco cotte (alla brace, barbecue), acqua di fonte
Clostridium botulinum 12 – 24 ore fino a
3 – 6 giorni
prima sintomi gastrointe-stinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debo-lezza muscolare fino alla paralisi tipo A: conserve di carne e verdure
tipo B: prodotti a base di carne
tipo E: prodotti ittici
tipo F: conserve a base di carne e pesce
Clostridium perfringens 8 – 20 ore diarrea violenta, dolori addominali carni bianche e rosse cotte
Listeria monocytogenes 2 – 3 giorni fino a 3 settimane febbre, cefalea, nausea, vomito carni bianche e rosse, formaggi, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura
Salmonella spp. 24 – 48 ore dolori addominali, diarrea, vomito, febbre cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura
Shigella spp. 2 – 7 giorni dolori addominali, diarrea con sangue, febbre cibi manipolati da soggetti infetti o tramite il contatto di acqua inquinata (prodotti della pesca, verdure, latte e latticini, gelati)
Staphylococcus aureus 2 – 6 ore nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori
Yersinia enterocolitica 1 – 7 giorni nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea, artrite reumatoide, orticaria latte crudo, carni suine crude
Bacillus cereus 1 8 – 16 ore diarrea violenta, dolori addominali prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse

E’ importante però ricordare a tale proposito che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina l’alterazione organolettica dell’alimento: ciò significa che il cibo può contenere quantità di germi sufficienti a provocare l’insorgenza di malattia senza però determinare la modificazione del sapore, del colore, dell’odore, dell’aspetto e della consistenza dell’alimento.

Nel caso di Clostridium botulinum, alcuni ceppi (tipo A, parte del B ed F) sono proteolitici e cioè si assiste, parallelamente alla moltiplicazione del microrganismo, ad una modificazione del sapore, del colore, dell’odore e della consistenza dell’alimento fino a che quest’ultimo assume un aspetto repellente; altri ceppi (tipo E, parte del tipo B e F) non sono proteolitici e pertanto non determinano alcuna modificazione evidente del cibo, nonostante la moltiplicazione e la produzione di tossine da parte del batterio.

Di seguito sono evidenziate le temperatura di crescita e di distruzione di alcuni microrganismi e delle relative tossine

Effetti delle temperature su alcuni microrganismi e relative tossine
Microrganismi patogeni responsabili di malattia alimentare Temperatura di moltiplicazione Tempi e temperatura di distruzione dei microrganismi Tempi e temperatura di distruzione delle tossine
Minima
(°C)
Massima
(°C)
Ottimale
(°C)
Becillus cereus 1 7°/10 45°/50° 42°/48° 100°X5,5 min 80°X1-2 min
Bacillus cereus 2 3°/5° 45° 20°/30° 90°X5,8 min 126°X90 min
Campylobacter jejuni 7°/10° 50° 42°/46° 55°X45sec/1min —
Clostridium Botulinum ceppi proteici 7°/10° 50° 35°/37° 100°X10/25 min 80°X10 min
ceppi non proteolici 3° 35° 20°/30° 100°X10/25 min 80°X10 min
spora ceppi proteolitici — — — 100°X10/25 min —
Spora ceppi non prot. — — — 80°X5 min
100°X1 min
—
Clostridium perfringens 7°/10° 50° 42°/46° spora 80°X13 min —
Escherichia coli 7°/10° 50° 42°/46° 55°X4/6 min
60°X2 min
—
Listeria monocytogenes 3°/4° 35°/45° 30°/37° 60°X3/8 min
65°X0,8 min
—
Salmonella spp. 6,7°/7° 46° 37° 60°X15 sec/2,5 min
65°X4,2 sec
—
Shigella spp. 7°/10° 45° 37° analogo a Salmonella —
Staphylococcus aureus 7°/10° 50° 37°/40° 55°X3 min e ½
60°X5 min
resiste per oltre 5 min a 100°C
Vibrio parahaemolyticus 3° 45° 30°/37° analogo a Salmonella —
Yersinia enterocolitica 3° 35° 30° analogo a Salmonella —

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